El sebiche es tan antiguo como el poblador de Caral y Sechín
Hace miles de años, los antiguos pobladores de la
costa peruana comían la carne de pescado, con preferencia, macerada
con sal y picante. Los quechuas de hoy, aun antes de probar la carne de
pescado cocida con el jugo de limón (cítrico que llegó con los españoles
en siglo XV), saben que sipichiy o sipchiy (por
la elisión de un sonido interno) significa “hacer jirones o tiras”1.
Y al comer el sebiche comprueban que la carne de pescado y los
mariscos están desmenuzados y en jirones.
Entonces, toman conciencia de que la palabra sebiche es
la hispanización fonética del sustantivo quechua sipichi.
En español, la vocal cerrada en la distribución final
absoluta de una palabra, se abre a su respectiva media: i > e; u >
o).
Cebiche, ceviche, seviche, sebiche: problema ortográfico y
no fonémico
En la transcripción del nombre de esta deliciosa comida surgen serios
problemas ya que la ortografía insegura y caprichosa presenta
cuatro posibilidades: ceviche, cebiche, seviche, sebiche. Un
problema, por suerte, que afecta sólo a la escritura; poco a la
pronunciación y nada al sabor.
“El Diccionario Panhispánico de Dudas”, libro elaborado y editado por la
Real Academia Española y por la Asociación de Academias de la Lengua Española,
dice al respecto: “cebiche. Plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo,
típico de varios países americanos. […] Se escribe también ceviche. […] Existen
y son válidas, las variantes seviche y sebiche (la menos usada), que trasladan
a la escritura la pronunciación con seseo propia del español de América y de
buena parte de España”2.
Por mi condición de americano y bilingüe en las lenguas quechua y español, yo
prefiero escribir sebiche (letra ese en vez de la letra ce),
tal como se aprecia desde el título de este artículo. Y si hacen
falta las razones, aquí están: Los hablantes del castellano del Perú y de otros
países de América no hablamos diferenciando la ese, la zeta
y la ce (ante las vocales e, i) como diferencian los madrileños y los
barceloneses. Los hispanoamericanos somos seseantes como Andalucía y
“buena parte de España” que se volcaron hacia América durante
las primeras décadas de la conquista y la colonia. Por eso, no hay ninguna
razón fonética ni ortográfica para escribir la letra ce en la primera sílaba de
la palabra quechua sipichi, nombre del delicioso plato. Por algo
las academias ya no consideran erróneas: mesclar, sonsera, sonso,
etc. ¡Qué sonsos los que no buscan la simplificación de los
problemas!
Mi preferencia es también por la consonante b (fonema oclusivo labial
sonoro). El cuadro fonológico del castellano tiene solamente un fonema
/b/ que es oclusivo, labial, sonoro. La letra uve, aunque
se escriba diferente de la be, suena igual. El fonetista
español Antonio Quilis, al describir la oclusiva labial sonora /b/,
dice: “Ortográficamente responde indistintamente a los grafemas b o v”3. Por
esta razón, yerran los que pronuncian ortográficamente la uve como
labiodental. La be y la uve (algunos la llaman “ve
chica) se pronuncian igual en todo el mundo hispano. Y en la historia
de la ortografía castellana se observa la confusión de uve y la vocal u.
Ahora me acuerdo de alguien que, sin criterios lingüísticos, explicaba en
el aula dos maneras de escribir el nombre de este plato: “Con ese se usa la ve
chica: seviche. Con ce se usa la be grande: cebiche”. Sus criterios
habrían estado basados en la imagen visual de la palabra escrita; pero no en la
pronunciación.
Que la consonante pe (de la palabra sipichi), en
posición intervocálica, se haya convertido en be por el fenómeno de la
sonorización, es común en muchas lenguas del mundo. Así le pasó
al latino lupum (acusativo de lupus) que pasó al
castellano como lobo.
El hecho de que la vocal quechua i de la primera y tercera
sílabas (de sipichi) se haya abierto hasta convertirse
en e, no es ninguna novedad. Así ha ocurrido con otras palabras quechuas
al castellanizarse: kuka > coca; kuntur > cóndor; suruchi >
soroche (el mal de la
altura). Repetimos: El romance castellano tiende hacia la
apertura vocálica, especialmente en la sílaba final. Para los dos
ejemplos, otra vez, recurrimos al latín: medium >
medio, pigritia > pereza.
Descartando las inexplicables ortografías de “cebiche, ceviche y
seviche” sólo nos queda la forma sebiche que es más fonética,
fácil y explicable. Además, esta preocupación de relacionar la fonética con la
escritura en la lengua castellana es muy antigua.
Bastan las citas de dos autoridades de siglos
XV y XVI. Nebrija: “Que así tenemos de descreuir como
hablamos y hablar como escriuimos”4. Valdés: “[…] quiero guardar mi
regla de scrivir como pronuncio”5.
Si el uso puede generar una norma, propongo que escribamos sebiche, ortografía
más fonética. Basta de estar complicando la escritura del nombre de
un plato tan popular en todo el mundo hispano. Con la ortografía ya
simplificada podremos decir y escribir con mayor seguridad la palabra sebiche,
y comprender su origen quechua y sus variaciones al castellanizarse.
Pero, no nos debe sorprender que algún ignorante de la
lengua quechua busque la etimología de la palabra sebiche en el árabe o en
alguna lengua africana, tal como han hecho con las
palabras caribeñas tabaco y banana. La explicación de
los fitónimos y etnónimos americanos
deben explicarse, primero, por las lenguas nativas de
América.
Y los peruanos, aunque confundidos con varias maneras de escribir, nos
alegramos del aporte culinario peruano a otros países; pues los mexicanos
y los centroamericanos preparan y comen también el rico
sebiche saborizándolo con mucho tomate que les gusta
mucho.
PISCO
Pisco, el nombre del aguardiente de uva que lleva el nombre del lugar
donde primero se fabricó, también es quechua (pisqu, pishqu, pisku) –las
variedades de escritura, explican las variedades dialectales del quechua– y
significa ave, pájaro. Con este aguardiente se prepara el
delicioso coctel “pisco sour” (aguardiente de
uva con clara de huevo y limón).
Geográficamente, Pisco fue y es el lugar de
descanso de las aves migratorias. Es un buen ejemplo de cómo un
zoónimo se convirtió en topónimo para luego pasar a etnónimo. Fuera de los
problemas ortográficos, como el caso del sebiche, lo que disgusta es que
las grandes empresas y otros países patenten y se
apropien descaradamente y con toda la libertad de los productos de
otros pueblos como suyos para beneficiarse después con las
regalías. ¿Dónde está el respeto de la propiedad intelectual suscrito por
la mayoría de los países de la ONU? ¿Acaso el pueblo no es el autor intelectual
de un producto alimenticio? El efecto y defecto de la globalización sin ética
es, desgraciadamente, lamentable. En el mundo del negocio no hay
ética.
29 de mayo del 2017
DE MI ÁLBUM
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